Tras la última sesión que dedicamos a la innovación frugal, en Innova&acción el pasado lunes, nos encontramos desayunando cara a cara con la creatividad de la alta cocina nacional de la mano del prestigioso Chef Mario Sandoval.
Propietario de Coque, uno de los mejores restaurantes en Madrid y poseedor de una estrella Michelín, compartió con empresarios y profesionales su visión sobre la innovación.
Mario Sandoval explicó cuál ha sido el camino que ha tenido que seguir desde que tomó el mando del negocio familiar junto a sus hermanos para llegar a ofrecer en su restaurante la gastronomía que conquista a todo el que visita su casa, en Humanes.
¿La receta? Una mezcla adecuada de tradición e innovación, sin olvidarse en ningún momento de la capacidad de trabajo y de la gestión de los equipos, dando como resultado la vanguardia gastronómica. Así nos comentaba, “para innovar hay que tener ganas de trabajar y crear caminos nuevos. No está todo inventado”.
En todo momento accesible y abierto a responder las preguntas que los asistentes quisieron trasladarle en público o personalmente, el Chef, premio nacional de gastronomía 2014, defendió la importancia de las conexiones y de la colaboración interdisciplinar para enriquecernos y desarrollar la creatividad necesaria para dar vida a ideas innovadoras, una de las máximas que compartimos en Innova&acción.
El abanderado del concepto gastrociencia, que aúna gastronomía y ciencia, se mostró en todo momento gran defensor de lo sano, saludable y sostenible, y señaló que “la gastronomía del siglo XXI va a ser espectacular, si sabemos innovar y encontrar los alimentos adecuados, pocos fármacos vamos a necesitar”.
Mario Sandoval realizó un recorrido por sus últimas innovaciones entre las que destaca la hidrólisis del huevo, un trabajo que ha llevado a cabo junto a científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y gracias al cual han logrado obtener ingrediente y alimentos funcionales para poder utilizarlos como fuente natural y saludable en la prevención y/o tratamiento de distintas patologías.
Una vez finalizada su intervención, se dio paso a un animado turno de preguntas en el que no faltaron preguntas sobre sobre salud y gastronomía, el retorno de la inversión en I+D o la idea de compartir conocimiento entre profesionales del sector en pro del enriquecimiento y éxito de los resultados.
Recordaros que la semana próxima, los socios de Innova&acción tendrán disponible en la web el contenido de la sesión, su presentación y una entrevista en vídeo que tuvimos el placer de realizarle a Mario.
Desde aquí os remitimos al próximo taller el jueves 12 de marzo en el que nos centraremos en métricas e innovación: diseñando un sistema de control para el gobierno de la innovación. Para la ocasión contaremos con la Dra. Josune Sáenz, profesora y vicedecana de investigación de Deusto Business School en las áreas de contabilidad de gestión, control estratégico y gestión del conocimiento y de la innovación.
No olvides que puedes encontrar el artículo completo en Atacama, el observatorio de Innova&acción.
