El profesor emérito de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (ETSIAMN) de la Universitat Politécnica de Valencia, Pedro Fito, ha logrado que un artículo suyo publicado en el año 94, que explica mediante un modelo teórico el proceso de deshidratación osmótica a vacío, haya sido considerado como el segundo más influyente de los últimos 40 años de la ingeniería de alimentos.
La deshidratación osmótica a vacío
La deshidratación osmótica a vacío es un proceso mediante el cual se extrae el agua a los alimentos, menos agresivo que el secado tradicional con aire caliente, y por el que no se desnaturaliza tanto el alimento fresco. En este sentido, permite una mayor rapidez en este proceso y más calidad con un menor coste energético, en algunos alimentos.
El artículo del profesor Pedro Fito, que fue publicado en el contexto de un Proyecto Europeo de Cooperación con América Latina, dentro de un programa de Ciencia y Tecnología que conmemoraba el 500 aniversario del descubrimiento de América, sentó precedente en esta materia. De hecho, tras su publicación se generaron 20 grupos de investigación sobre la deshidratación osmótica en América Latina y otro gran número en el resto de continentes.
El Profesor de la ESTIAMN, Pedro Fito, explica que el artículo “tuvo una especial relevancia en esa zona porque además de haber investigadores de países latinos dentro del grupo, se trata de un proceso mucho más económico que la deshidratación normal y no llevaba consigo grandes inversiones para llevarla a cabo, ni grandes equipos”.
Aplicaciones actuales
En la actualidad, este proceso, que se trata de una técnica tradicional que ha sido refinada, se emplea en alimentos como las frutas en almíbar, frutas que se conservan secas pero con azúcar añadido, productos cárnicos o de pescado. Alimentos, sobre todo en el caso de las frutas azucaradas, muy consumidos en los países de América Latina.
Para Pedro Fito “la base de porqué ha sido seleccionado como uno de los artículos más influyentes reside en las numerosas veces en las que ha sido citado y a las que se ha hecho referencia, más de 200”, destaca.
En este mismo sentido, Fito subraya “que sea uno de los seleccionados en los últimos 40 años, es algo lógico porque durante este periodo de tiempo la ingeniería de alimentos ha experimentado un gran avance, desarrollando modelos que explican las propiedades de los alimentos reales desde el conocimiento de su estructura, y utilizando esta información en el diseño de procesos para la industria alimentaria”
El procedimiento de la deshidratación osmótica a vacío fue patentado por UPV así como el equipo para realizar la deshidratación osmótica a vacío a nivel industrial.
